Acrylamid in Chips, Pommes frites und Co.

Es steckt in Chips und Pommes Frites, aber auch in Lebkuchen, Zwieback, Keksen und Knäckebrot und in vielen anderen stärkehaltigen Produkten – Acrylamid. Seit 2002 weiß man, dass beim Frittieren, Braten und Backen stärkehaltiger Produkte Acrylamid entstehen kann. Bei Tierversuchen löste diese Substanz Krebs aus und schädigte das Erbgut. Wie schädlich Acrylamid für den Menschen ist, ist noch nicht ganz klar.

Signalwerte, aber keine Kennzeichnung
Für verschiedene Produktgruppen hat die Bundesregierung unterschiedliche Signalwerte festgelegt. Wenn Produkte diesen überschreiten, werden die Hersteller aufgefordert, den Acrylamidgehalt zu senken. Allerdings orientieren sich die Signalwerte an den höchstbelastesten Produkten und nicht wie man vermuten könnte, an den niedrigstbelasteten. Die tatsächliche Belastung wird den Verbrauchern jedoch nicht offengelegt, eine Produktkennzeichnung, wie sie seit Jahren von Verbraucherschutzorganisationen gefordert wird, gibt es immer noch nicht. Eine Kennzeichnung würde dem Verbraucher helfen, seine Acrylamidbelastung möglichst niedrig zu halten, gleichzeitig würde sich der Druck auf die Hersteller erhöhen, die Acrylamidwerte in ihren Produkten zu senken.

Was ist Acrylamid und wie entsteht es?
Für den Verbraucher ist die Substanz nicht zu erkennen – sie ist farblos, leicht flüchtig und wasserlöslich. Als Rohstoff wird Acrylamid für Kunststoffe, bei der Erzgewinnung und zur Trinkwasseraufbereitung genutzt.
Es bildet sich in Lebensmitteln, die aus vielen Kohlehydraten wie Stärke und Zucker bestehen und die wenig Wasser enthalten. Auch in Produkten, die die Aminosäure Asparagin enthalten, entsteht Acrylamid, genau wie bei einer Zubereitung von über 120 Grad. Dabei ist egal, ob es sich um Lebensmittel handelt, die industriell, in der Gastronomie oder auch im Privathaushalt zubereitet wurden.

Vorsicht bei dunklen Pommes!
Acrylamide entstehen beim Braten, Backen und Frittieren von Getreide- und Kartoffelprodukten, zum Beispiel Pommes Frites, Chips, Rösti und Bratkartoffeln. Generell gilt: Je dunkler das Produkt, desto mehr Acrylamid ist enthalten.
Die Substanz wurde auch in Cornflakes, Popcorn, Toast, Knäckebrot, Brot, Zwieback, Keksen sowie in Kakaopulver und Kaffee gefunden – selbst in der Panade von Fischstäbchen versteckt sich Acrylamid.

Vorsicht bei Kindern
Laut Studien der Weltgesundheitsorganisation nimmt der Mensch durchschnittlich ein Mikrogramm Acrylamid pro Kilo Körpergewicht auf. Hochverzehrer sind Menschen, die Chips, Pommes Frites, Kaffee, Bratkartoffeln oder Knäckebrot in großen Mengen, also etwa vier Mikrogramm pro Kilogramm verzehren. Bei ihnen ist es möglich, dass sich durch den hohen Acrylamidkonsum, die Nervenzellen verändern. Zu den Risikogruppen gehören auch Kinder, da sie durch ihr geringeres Körpergewicht größere Mengen aufnehmen.

Krebserregend oder nicht?
Das Bundesinstitut für Risikobewertung geht davon aus, dass Acrylamid nicht nur bei Tieren, sondern auch beim Menschen krebsauslösend wirken kann, endgültige Ergebnisse gibt es aber noch nicht. Ob die Ergebnisse der Tierversuche auf den Menschen übertragbar sind, ist umstritten. Menschen scheinen nämlich besser mit Acrylamid umgehen zu können als Nager. Schließlich verspeisen Menschen schon seit Tausenden von Jahren durch Feuer zubereitete Speisen und können deshalb Stoffe besser entgiften als Tiere. Jedoch essen wir immer mehr Gebackenes, Gebratenes und Frittiertes, weswegen wir wohl auf endgültige Ergebnisse noch warten werden müssen.

(Stand: 11.Januar 2009)