Agar Agar - Das pflanzliche Geliermittel - Gesunde Küche

Agar Agar, ein Geliermittel aus Algen, lässt sich nicht nur wunderbar in der Küche zur Zubereitung unterschiedlichster Süßspeisen und pikanter Gerichte verwenden, sondern ist auch ein wertvoller Rohstoff in der Kosmetik.

Die Japaner kennen dieses Verdickungs- und Geliermittel schon seit dem 17. Jahrhundert und wenden es in der traditionellen Küche an. Der Name „Agar Agar“ stammt aus dem malaiischen Sprachraum und heißt etwas „Lebensmittel aus Algen, das geliert“. Es handelt sich dabei um einen Vielfachzucker, der vor allem in Rotalgen vorkommt und mit Wasser aus den Zellwänden der Algen herausgelöst wird. Es besteht zu etwa 70 Prozent aus dem gelierenden Stoff Agarose und zu 30 Prozent aus dem ebenso gelierenden Agaropektin. Es ist gleich der üblichen Gelatine völlig geschmacksneutral, und daher für alle Geschmacksrichtungen nutzbar. Ein Unterschied ist aber, dass Agar Agar unverdaulich ist und daher als Ballaststoff gilt. Da es rein pflanzlicher Herkunft ist, eignet es sich außerdem besonders gut für die vegetarische und vegane Küche.

Verwendung in Lebensmitteln
In der Lebensmittelindustrie wird es unter der Nummer E406 als Verdickungsmittel in Suppen, oder Süßwaren, wie Eiscreme, Rote Grütze und Marmeladen verwendet. Es bietet den Vorteil, dass es so gut andickt, dass kein zusätzlicher Zuckerzusatz nötig ist, was gerade bei Marmelade häufig ein Problem darstellt und Agar Agar so immer beliebter macht. Es wird allerdings noch nicht so häufig eingesetzt, da es etwas teurer ist als andere Mittel. Für die heimische Küche lässt es sich in allen Fällen anwenden, in denen man ansonsten Gelatine verwenden würde. Sei es der Guss auf einer Obsttorte, oder wenn man selber Grütze, Sahne oder Marmelade herstellt.

Agar Agar anrühren
Es ist völlig egal in welcher Flüssigkeit man dieses Pulver anrührt, da die Gelierfähigkeit stets die gleiche bleibt. Als groben Richtwert kann man sich merken, dass ein halber Teelöffel Agar Agar etwa der Gelierfähigkeit von vier Gelatineblättern entspricht. Die pflanzliche Variante bietet zudem den Vorteil, dass sie hitzebeständiger ist und erst bei 95 Grad flüssig wird. Um das Agar-Agar anzurühren, kocht man etwa einen halben Teelöffel mit 250 Milliliter Wasser auf. Am besten man rührt das Pulver vorher mit etwa einem Fünftel der Flüssigkeit kalt an, damit es sich besser auflöst. Wenn die aufgekochte Lösung schließlich abkühlt, ab 45 Grad etwa, wird daraus eine feste gallertartige Masse.

Bezugsquellen
In einigen gut sortierten größeren Supermarktketten kann man Agar Agar erhalten. Ansonsten findet man dieses Geliermittel in Reformhäusern, Bioläden und -supermärkten und Asia-Geschäften oder in Apotheken. Es wird gemahlen in Pulverform verkauft und muss mit Wasser angerührt werden. Da es eine andere Gelierstärke hat als Gelatine, kann man nicht die gleichen Rezeptangaben verwenden, sondern muss nach der Anleitung in der Packung vorgehen, sich ein Rezept speziell mit Agar Agar heraussuchen, oder man probiert aus, wann die richtige Konsistenz erreicht ist.