Austauschstoffe - mehr Geschmack, weniger Kalorien

Austauschstoffe werden hinzugegeben, um Fette oder auch Zucker einzusparen. Der Verbraucher hat dadurch die Möglichkeit, Kalorien einzusparen.


Unter Austauschstoffen werden Zusatzstoffe verstanden, die Lebensmitteln anstelle von Zuckern oder auch Fetten zugegeben werden. Die Austauschstoffe werden in der Lebensmittelindustrie dazu verwendet, um fett- und kalorienreduzierte Nahrungsmittel ohne eigentlichen Geschmacksträger einen guten Geschmack zu verleihen. Damit sollen Verbraucher Kalorien einsparen können. Bisher ist jedoch kein Nachweis erbracht, dass derartige Produkte auch wirklich beim Abnehmen helfen.

Kalorienarmer Genuss
Als Zuckeraustauschstoffe werden Substanzen auf Basis von Kohlenhydraten eingesetzt. Grundlage für die Produktion sind Früchte, Gemüse und Stärke. Die Süßkraft derartiger Zuckeraustauschstoffe entspricht in etwa der Hälfte von normalem Zucker, während die Kalorienzahl um 50 Prozent niedriger als bei Zucker liegt. Deshalb werden Zuckeraustauschstoffe bei der Herstellung von Kaugummis, Zahnpasta und in der Diabetikerernährung besonders häufig eingesetzt. Zwar sind gesundheitliche Schäden nicht bekannt, der Verzehr größerer Mengen allerdings kann blähend und abführend wirken.

Natürliche Fettaustauschstoffe bestehen aus Stärke
Die natürlichen Fettaustauschstoffe werden aus Eiweißen oder Kohlenhydraten gewonnen. Hergestellt werden sie aus Pflanzen, wie beispielsweise Mais-, Kartoffel- und Tapiokastärke, welche in Wasser aufquellen. Die daraus resultierende cremige weiche Masse erweckt im Mund den Eindruck von Fett. Die Kalorienanzahl dieser Fettaustauschstoffe entspricht der von Kohlenhydraten-Produkten. Diese Fettaustauschstoffe sind allerdings nur begrenzt einsetzbar, da sie lediglich bis zu einer Temperatur von 100°C erhitzt werden können. Die Stoffe sind nicht kennzeichnungspflichtig und gelten gemeinhin als gesundheitlich unbedenklich. Erkennbar sind sie an dem Begriff `modifizierte Stärke´.

Austauschstoffe können auch aus Eiweißen bestehen
Austauschstoffe, die auf Eiweiß basieren, werden aus Hühnereiweiß, Molke oder auch Molkeprotein hergestellt. Die zu winzig kleinen Kügelchen zerkleinerten Grundstoffe werden mit Wasser vermischt und weisen dann eine ähnliche Konsistenz wie Fett auf. Dabei haben sie lediglich so viele Kalorien wie eine vergleichbare Menge an Kohlenhydraten. Nachteil dieser Eiweißaustauschstoffe ist ihre Hitzeempfindlichkeit, denn diese werden bereits bei 65° C zerstört. Sie sind auf Produkten wie Mayonnaise und Milchwaren mit dem Zusatz Molkeneiweiß oder Molkenprotein gekennzeichnet. Gesundheitliche Risiken sind nicht bekannt.

Synthetische Austauschstoffe in Deutschland verboten
Außerdem gibt es verschiedene synthetische Fettersatzstoffe. Die fettartigen Substanzen bestehen aus unterschiedlichen Verbindungen, beispielsweise aus Kohlenhydraten, Fettsäuren und Zucker. Sie enthalten keine Kalorien, weil sie vom Körper nicht abgebaut und sofort ausgeschieden werden. Der bekannteste dieser Austauschstoffe ist Olestra, welches in Deutschland aber nicht zugelassen ist. Grund dafür ist die Tatsache, dass es die Aufnahme wasserlöslicher Vitamine behindert und mit anderen Medikamenten Wechselwirkungen eingeht. Bauchkrämpfe und Durchfall sind weitere bekannte Nebenwirkungen.