Bulgur: Ergiebige Beilage aus dem Orient

Im Nahen und Mittleren Osten ist Bulgur ein Jahrhunderte altes Grundnahrungsmittel, das neben seiner Nährstoffdichte und Ergiebigkeit auch sehr gut lagerbar und haltbar ist, das stark an Couscous erinnert. Es wird vorwiegend in der traditionellen orientalischen Küche aus Hartweizen hergestellt. Man kann aber im Grunde ebenso andere Getreide- oder Pseudogetreidesorten verwenden, beispielsweise kann man aus Buchweizen glutenfreies Bulgur herstellen.

Herstellung
Für die Herstellung des Bulgurs wird das Getreide, also meist der Hartweizen, erst eingeweicht und anschließend vorgekocht oder mit Dampf schonend gegart. Danach trocknet der Weizen und wird fein, mittel oder grob gebrochen. Darauf folgt nochmals ein Trocknen an der Luft und ein grobes Zerkleinern der Masse. Manchmal wird er anschließend mit Natronlauge gebleicht, einfach um eine helle Farbe zu erhalten. Dieser Herstellungsprozess ist sehr schonend, sodass fast alle Nährstoffe erhalten werden können. Bulgur liefert viele Ballaststoffe, Vitamine und vor allem Eisen. Auch als Kohlenhydratquelle, etwa zwei Drittel der Masse, und als Quelle für hochwertiges pflanzliches Eiweiß, das fast ein Drittel ausmacht, ist es bestens geeignet.

Zubereitung
Die Zubereitung von Bulgur ist sehr einfach und geht schnell. Er muss nicht gekocht werden, sondern es reicht ihn lediglich mit heißem Wasser oder einer heißen Brühe zu übergießen. Darin lässt man den Bulgur etwa 20 Minuten zum Einweichen liegen. Wenn man kaltes Wasser verwendet, dauert es acht bis zwölf Stunden bis er gequollen und verzehrfertig ist. Man kann Bulgur auch kochen, dann dauert es nur zwar nur fünf bis zehn Minuten, aber es geht dadurch natürlich einiges an wertvollen Nährstoffen verloren. Durch das Einweichen quillt er auf die drei bis fünffache Menge seines Volumens. Eine kleine Packung Bulgur ist sehr ergiebig und hält lange, denn es reichen schon drei Esslöffel im trockenen Zustand für eine Portion als Beilage aus.

Gerichte
Außer als normale Beilage lässt sich Bulgur sehr gut im Salat verarbeiten und passt besonders zu Gemüse, wie Tomaten, Aubergine, Paprika, Zwiebel und Zucchini. Es ist auch als Füllung zum Beispiel von Paprika oder anderem Gemüse sehr beliebt. Er ist beispielsweise der Hauptbestandteil des sehr beliebten libanesischen Salates Taboulé mit Tomaten, Zwiebel, Olivenöl und Minze. Auch zu jeder Fleisch- und Fischsorte lässt Bulgur sich sehr gut kombinieren.