Das original Rezept für Bolognese

Das original Rezept für Bolognese ist in seiner Zubereitung aufwändiger als die in Deutschland gebräuchliche Variante, aber dafür auch um so leckerer.


Wenn man nach Klassikern der italienischen Küche fragt, wird den meisten wohl Pizza und Spaghetti Bolognese einfallen. Italiener können sich darüber nur wundern. Denn die hier und heute gebräuchliche Zubereitung der Pizza hat ihre Wurzeln eher in Amerika und zu dem original Rezept für Bolognese werden in Italien höchstens für Touristen als Beilage Spaghetti serviert. Auch die Zubereitung einer original Bolognese ist um einiges aufwändiger als die hierzulande vereinfachte Kopie, die lediglich etwas Hackfleisch, Tomatensauce und Oregano vorsieht.

Beim Original kommt nichts aus der Tüte
Das original Rezept für Bolognese ist das Ragù alla bolognese, das ursprünglich in der norditalienischen Küche Bolognas zubereitet wurde. Die Basis ist auch bei diesem Rezept das Hackfleisch, allerdings handelt es sich meist um reines Rindfleisch, das mit Geflügelleber vermischt wird. Auch die Konsistenz des Fleisches ist nicht so fein, wie sie portioniert und eingeschweißt im Supermarkt zu erwerben ist, sondern besteht aus, wie der Name sagt, gehacktem Fleisch. Zusätzlich wird gewürfelter Speck benötigt. Der Gemüseanteil besteht aus fein gewürfelten Zwiebeln, Möhren und Sellerie. Für die Sauce braucht man Brühe, Rotwein und Tomaten. Die Würze beim original Rezept für Bolognese liefern Salz, Pfeffer und Nelken.

Eine traditionelle Bolognese braucht Zeit
Für die Zubereitung wird zunächst reichlich Butter und ein Schuss Olivenöl in einem gusseisernen Topf erhitzt. In der zerlassenen Butter wird der Speck angebraten, anschließend kommt das gewürfelte Gemüse in den Topf und wird bei mittlerer Hitze unter Rühren angebraten. Für das original Rezept für Bolognese werden frische Tomaten mit kochendem Wasser überbrüht, anschließend wird ihnen die Haut abgezogen und sie werden in Würfel geschnitten. Diese liefern nun mit der Brühe und einem kräftigen Schuss Rotwein die nötige Flüssigkeit für das Ragout. Zuletzt die Nelken dazu geben und das ganze zugedeckt bei kleiner Hitze langsam und möglichst stundenlang garen lassen. Zwischendurch umrühren und für die Sämigkeit hin und wieder etwas Milch oder Sahne hinzufügen. Ist eine dickflüssige Konsistenz erreicht, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das original Rezept für Bolognese wird nicht mit Spaghetti gereicht, sondern mit Röhrennudeln wie Penne oder kurzen Maccheroni.