Der Geschmackssinn: Eng verbunden mit dem Geruchssinn

Auch wenn unser Geschmackssinn als der am wenigsten ausgebildete unserer Sinne gilt, so hat er unter anderem den größten Anteil, wenn es um Genüsse in unserem Leben geht.


Wenn wir von dem Nahsinn „Schmecken“ sprechen, meinen wir oft nicht das gleiche, was wissenschaftlich mit dem Geschmackssinn, dem „gustatorischen Sinn“, ausgedrückt wird. Wir meinen das Zusammenwirken von Riech-und Geschmackssinn, sowie der Temperatur- und Tastrezeptoren unserer Mundhöhle, also all jene Faktoren, die zusammenspielen, wenn wir beispielsweise Speisen genießen. In der Wissenschaft gelten dagegen allein die Eindrücke, die über die Zunge wahrgenommen werden als Wahrnehmungen des „Geschmackssinns“.

Die Geschmacksqualitäten
Man spricht im Allgemeinen von vier Geschmacksqualitäten: sauer, bitter, salzig und süß. Nun wurde seit Anfang des 20. Jahrhunderts von einem Japaner der fünfte Geschmack „umami“ entdeckt, der für „fleischig, herzhaft“ steht und besonders protein- und aminosäurereiche Nahrungsmittel anzeigt. Diesen Geschmack nutzt beispielsweise die Lebensmittelindustrie durch Einsatz des Geschmacksverstärkers Mononatriumglutamat, der eben diesen Geschmack vermittelt. Die unterschiedlichen Geschmacksqualitäten werden in der Literatur meist noch bestimmten Zungenbereichen zugeordnet, was aber mittlerweile veraltetes Wissen ist. Heute weiß man, dass die Sensibilität der einzelnen Rezeptoren für eine bestimmte Geschmacksrichtung sich nur sehr gering unterscheidet.
Es werden aktuell immer wieder weitere Geschmacksqualitäten diskutiert. So glauben einige Wissenschaftler beispielsweise entdeckt zu haben, dass wir auch Rezeptoren für Kalzium, für Fett oder auch für metallisch oder wasserartig haben. Allerdings ist es schwierig, zwischen reinem Geschmacksempfinden der Zunge und der kombinierten Wahrnehmung von Zunge und Nase zu unterscheiden. Dies merkt man daran, dass wir bei verstopfter Nase nur noch in der Lage sind, die oben genannten Grundkategorien zu erkennen. Im Tierreich findet man außerdem grundsätzlich keine Trennung zwischen Geruchs- und Geschmackssinn.

Geschmacksaufnahme auf der Zunge
Unsere samtig weiche Zungenoberfläche besteht aus sogenannten Papillen. Dies sind fadenförmige Gebilde, die für Reizwahrnehmungen, wie Temperatur, Geschmack und Tastempfinden zuständig sind. Es gibt vier Arten Geschmackspapillen, die nochmals aus insgesamt 9.000 Geschmacksknospen bestehen, welche mit den Geschmacksnerven verbunden sind. Die Rezeptoren, also die Aufnahme-Zellen, werden durch Nahrung, Getränke oder einfach Dinge, die in den Mundraum gelangen, aktiviert. Sie registrieren einen Geschmack und leiten ihn als elektrischen Impuls über verschiedene Nerven bis ins Gehirn.

Geschmackempfinden sehr individuell und wandelbar
Unser Geschmacksempfinden, die Intensität und Genauigkeit, ist von vielen Faktoren abhängig, wie Erbanlagen, Umwelt, Lebensweise und Alter. Mit zunehmendem Alter nämlich, kann sich die Anzahl der Geschmacksknospen sich bis um die Hälfte, von 10.000 – imVergleich zum Säugling – auf 5.000 reduzieren. Zusätzlich wirken Faktoren, wie Rauchen, verschmutzte Luft oder bestimmte Krankheiten auf die Leistungsfähigkeit der Geschmacksknospen. Ein Belag auf der Zungenoberfläche oder häufige „Überwürzung“ von Speisen senkt ebenfalls die Wahrnehmungsleistung.