Emulgatoren - eine homogene Masse entsteht

Emulgatoren sind Zusatzstoffe, die dazu eingesetzt werden, um nicht miteinander mischbare Substanzen zu Emulsionen zu verschmelzen, und deren Stabilität zu gewährleisten. Besonders in der Lebensmittelindustrie finden Emulagtoren regelmäßigen Einsatz


Emulgatoren sind Zusatzstoffe, die dazu eingesetzt werden, um nicht miteinander mischbare Substanzen zu Emulsionen zu verschmelzen, und deren Stabilität zu gewährleisten. Beispiele dafür können das Mischen von Öl und Fett oder auch das Vermengen fester unlöslicher Stoffe mit Flüssigkeiten zu einer glatten Masse sein. Emulgatoren sind in Wasser und Fett löslich und beispielsweise in Seife und kurzkettigen Fetten enthalten, wobei nur einige davon für den Lebensmittel Einsatz vorgesehen sind.

Geschichte der Emulgatoren
Für die Lebensmittelindustrie sind Emulgatoren von wesentlicher Bedeutung. Seit dem 19. Jahrhundert kamen sie in unseren Breiten immer öfter in Nahrungsmitteln zum Einsatz, anfangs wurde bevorzugt Eigelb verwendet. Etwa 100 Jahre später konnten Lecithine aus Soja gewonnen und als Emulgatoren für Speisen benutzt werden. Gleichzeitig dienen Lecithine auch als Antioxidationsmittel. Mittlerweile werden immer öfter Emulgatoren eingesetzt, die als Abfallprodukte bei der Herstellung von Pflanzenöl oder Margarine anfallen. Sie sind besonders kostengünstig und ersetzen häufig teure hochwertige Pflanzenfette in Nahrungsmitteln.

Emulgatorenarten
In der Natur kommen Emulgatoren beispielsweise in Eigelb und in Milcheiweiß vor. Neben Sojabohnen dienen auch Raps, Erdnüsse, Hühnereiweiß und Sonnenblumenkerne als Ausgangsstoff zur Produktion von Emulgatoren. Viele Lebensmittel aber werden mit künstlichen Emulgatoren aus der Fettverarbeitung versetzt. Zu finden sind diese in erster Linie in Margarine, Süßigkeiten, Fertiggerichten und zahlreichen Backwaren. Diese Zusatzstoffe sind in der Öffentlichkeit auch als Tenside bekannt.

Lebensmittel, die nicht ohne Emulgatoren auskommen
Viele industriell gefertigte Lebensmittel sind ohne Emulgatoren gar nicht herstellbar, Baby- und Diätnahrung ebenso wie Wurst oder Schokolade. Tütensuppen und Instant Kartoffelpüree können erst durch die Emulgatoren zu einer glatten Masse angerührt werden. Auch fettarme Produkte lassen sich nur durch den Einsatz von Emulgatoren fertigen. Backwaren werden nur dann luftig und lagerfähig, wenn Emulgatoren beigemengt wurden.

Europaweite Kennzeichnungspflicht
Die in der Lebensmittelindustrie verwandten Emulgatoren sind entweder natürlichen oder synthetischen Ursprungs. Laut EU-Gesetzgebung sind diese Zusatzstoffe kennzeichnungspflichtig. Sie werden mit dem vorangestellten E und einer Nummer zwischen 430 und 499 ausgewiesen. Dabei reicht es, den Begriff Emulgator zu verwenden, die Ausgangsstoffe müssen nicht extra aufgeführt werden.

Nebenwirkungen künstlich gefertigter Emulgatoren
Den verschiedenen Emulgatoren werden unterschiedliche gesundheitliche Beeinträchtigungen nachgesagt, so können sie Allergien auslösen oder zu Durchfall führen. Grund dafür ist die unzureichende Kennzeichnungspflicht, die allergiegeplagten Verbrauchern die Meidung bestimmter Stoffe unmöglich macht. Experten warnen außerdem davor, dass verschiedene dieser Zusatzstoffe gentechnisch verändert sind und deshalb ihre Auswirkungen auf die Gesundheit noch nicht endgültig abgeschätzt werden kann.