Fett für die Fritteuse - welches ist am besten?

Frittierfett, von gehärteten tierischen Fetten bis hin zu pflanzlichen Fetten, wird in den deutschen Haushalten alles verwendet. Manch einer fragt sich womöglich, welches Fritierfett sich am besten für die Fritteuse eignet und nebenbei gar noch gesund ist.

Tierische und pflanzliche Fette
Zu den pflanzlichen Fetten zählen unter anderem Sonnenblumen-, Oliven-, Soja-, Raps-, Sesam-, und Maiskeimöl. Erdnussöl zählt hierbei zu der etwas teureren Variante. Als tierische beziehungsweise raffinierte Fette gelten Butter (-schmalz), Margarine, Schweineschmalz, Palmkern (Palmin) - und Kokosfett. Fakt ist, dass pflanzliche Fette in der Ernährung wichtig und gesund sind und dass man tierische Fette eher meiden sollte. Doch gilt das auch für das Friteusenfett?

Bestgeeignetes Fett für die Fritteuse
Da beim Frittieren eine wesentlich höhere Temperatur (140 bis 190 Grad) herrscht als beim Kochen oder Braten, ist das Frittierfett kein unwichtiger Faktor bei der Essenszubereitung. Es muss den Hitzefaktoren unbedingt angepasst sein und sollte wo möglichst einigermaßen gesund sein.
Viele sind sich im Unklaren darüber, welches Fett für die Fritteuse am besten geeignet ist. Einige tendieren zu raffiniertem Fett, da sie glauben, es sei hitzebeständiger als pflanzliches Fett. Doch leider ist dies ein Irrtum! Raffiniertes Fett ist keineswegs stabiler oder womöglich besser als natives Öl. Eher ist das Gegenteil der Fall.

Gehärtete Fette sind für das Frittieren nur sehr schlecht geeignet
Zwei Gründe: Zum einen ist ein höherer Energieverbrauch nötig, denn feste Fette müssen erst einmal zum Schmelzen gebracht werden. Sie verändern sich infolgedessen bei Hitzeeinwirkung langsamer als flüssiges Fett. Zweitens wurde aufgrund der Raffination der Fette viele Pflanzenstoffe entfernt und chemisch verändert. Raffinierte Fette enthalten viele ungesättigte Fettssäuren, ebenfalls Transfettsäuren genannt, und die ursprünglichen Vitamine A und E wurden entfernt. Wegen ihrem hohen Gehalt an Transfettsäuren sind feste Fette ernährungspsychologisch minderwertiger als pflanzliche Öle.
Wichtig ist auch der Faktor "Rauchpunkt" (niedrigste Temperatur von erhitztem Fett oder Öl, bei der die Rauchentwicklung beginnt). Das Fett für die Fritteuse muss nämlich einen hohen Rauchpunkt haben und hoch erhitzbar sein, meist über 180 Grad, damit das Fett nicht anfängt, zu qualmen. Grundsätzlich sollte man aber Fette nicht sehr hoch erhitzen, da sich gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrylamid bilden können.
Pflanzliche Öle sind sehr hoch erhitzbar (Rauchpunkt von Sonnenblumenöl circa 210 bis 235 Grad, Butter hat hingegen einen Rauchpunkt von etwa 175 Grad). Als perfektes Fett für die Fritteuse wird folgende Öl-Mischung empfohlen: 1/3 Olivenöl, 1/3 Rapsöl (nicht raffiniert) und 1/3 Sonnenblumenöl.