Fisch filetieren leicht gemacht

Der Angeltag war erfolgreich und der frische Fisch liegt nun in der heimischen Küche. Bevor der Fisch jedoch gebraten werden kann, kann er filetiert werden, um Gräten zu entfernen. So wird der Fisch zur puren Gaumenfreude.


Fisch zählt zu den beliebtesten Lebensmitteln und wird von immer mehr Konsumenten in den verschiedensten Variationen zubereitet. Nicht zuletzt amüsante Kochsendungen im Fernsehen tragen zu dieser Entwicklung bei. Um den Fisch küchenfertig vorzubereiten, sollte er filetiert und gesäubert werden.

Frischen Fisch kühl lagern

  • Nicht immer ist eine schnelle Verwertung von frischem Fisch möglich. Aufgrund von Bakterien und Keimen im Darmtrakt neigt Fisch zu einem schnellen Verderben. Den Fisch zu filetieren und eine kühle Lagerung vorzunehmen, sind zwei Möglichkeiten, diesen Prozess zu unterbinden.
  • Nach dem Fang wird der Fisch ausgenommen und der Kopf abgetrennt. Anschließend wird der Bauchraum gründlich mit Wasser gespült und trocken getupft. Der Fang sollte möglichst kurzfristig filetiert werden.

Kleine Helfer, um Fisch zu filetieren

  • Zum Fisch filetieren wird zunächst eine rutschfeste Unterlage gebraucht. Im Handel sind dazu entsprechende Filetierbretter erhältlich. Diese sind mit einer Schwanzklemme ausgestattet und erlauben es, die Flossenwurzel fest zu fixieren.
  • Unabdingbar ist ein scharfes Filetiermesser. Diese haben flexible Klingen und laufen nach vorn spitz zu. Die Klingenlänge sollte mindestens 20 Zentimeter betragen. Zu beachten ist, dass die Messer mit rutschfesten Griffen ausgestattet sind. Beim Fisch filetieren können so unangenehme Schnittverletzungen verhindert werden.
  • Weiteren Schutz bietet hierbei auch ein Handschuh aus Stahlnetz. Zum Schärfen des Messers wird ein Schleifstein oder ein elektrischer Messerschärfer verwendet.

Guter Schnitt

  • Zum Filetieren wird der Fisch auf die Unterlage gelegt. Die Rückenflosse zeigt in Richtung des Schneidenden. Zunächst wird am Kopfende beginnend vorsichtig bis zur Mittelgräte eingeschnitten. Dieses sollte oberhalb einer gedachten Querlinie zur Rückenflosse geschehen. Bis auf Höhe der Afteröffnung wird das Rückenfleisch nun vorsichtig vom oberen Teil der Mittelgräte getrennt.
  • Auf Höhe der Afteröffnung wird der Fisch vom Rücken in Richtung Bauch komplett durchstochen. Der Stich erfolgt oberhalb der Mittelgräte. Die Klinge wird nun mit leichten Schneidbewegungen in Richtung Schwanzflosse auf der Mittelgräte entlang geführt. Die Bauchlappen können beim Fisch filetieren abgeschnitten werden. Sie enthalten meist viele Gräten.
  • Je nach Wunsch werden die Filets nun noch gehäutet. Dazu werden sie am Schwanzende leicht bis auf die Haut eingeschnitten. Mit Daumen und Zeigefinger wird der Endzipfel gehalten und das Filetiermesser unter leichtem Druck auf das Brett straff nach vorn geführt.