Fische räuchern leicht gemacht

Fische räuchern ist urig und hat Tradition. Wenn man die Grundregeln einhält, ist es einfach und die Vorteile sind zahlreich. Ganz nach Geschmack wählen sie Ihr favorisiertes Verfahren.


Früher wurde zweckmäßig geräuchert: Der Fisch musste konserviert werden, damit er sich auch lange hält. Heutzutage ist es meistens eine Sache des Geschmacks. Außerdem fasziniert der Vorgang an sich. Fische zu räuchern, ist einfach urig. Wer einmal mit seinem Fischereiverein traditionell geräuchert hat, weiß wovon die Rede ist. Doch auch Privatpersonen können diesen Prozess mit relativ geringem Aufwand durchführen.

Auf was muss geachtet werden

  • Fische müssen vor dem Räuchern immer vollständig ausgenommen werden. Besonders auf Kiemen und Nieren muss geachtet werden.
  • Die zu räuchernden Fische vor dem Bearbeiten erst mal einen Tag lang an einem kühlen Ort (unter 15°C) trocknen lassen. Nur hygienisch einwandfreien und frischen Fisch verwenden.
  • Alle Pökelbehälter müssen aus salz- und hitzebeständigem Material sein. Später im Räucherofen ist das unverzichtbar.

Fische räuchern: Der Vorgang

  • Das Räuchern ist leicht und kann auch von Laien gemacht werden. Passende Tischräucheröfen gibt es schon ab 30 Euro im Handel.
  • Zuallererst wird die Räucherlake zubereitet. Das Salzwasser kann je nach Geschmack mit Lorbeerblättern, Senfkörnern, Dill und allem, was sonst noch gut zu Fisch schmeckt, angereichert werden. Rezepte für Räucherlaken gibt es zur Genüge.
  • Dann wird der Fisch bei etwa 90°C für 20-40 Minuten gegart. Anschließend bei circa 50°C ungefähr 45 bis 120 Minuten räuchern. Den fertigen Fisch erkennen Sie daran, dass die Rückenflosse sich leicht entfernen lässt.

Spezielle Art des Kalträucherns

  • Die Art des Kalträucherns lässt den Fisch um einiges trockener werden. Daher sollte diese Methode nur bei Filets und Koteletts angewandt werden.
  • Das Kalträuchern findet bei einer Temperatur von 15-20° statt und dauert bei 500 Gramm etwa zehn Stunden. Außer dem Zusatz von Zucker gibt es sonst keine Abweichungen vom Warmräuchern.

Wie lagert man Räucherfisch?

  • Damit Sie noch lange Freude am geräucherten Fisch haben, ist es wichtig, ein paar grundsätzliche Regeln zur Lagerung einzuhalten. Auch wenn die Rächerware direkt nach dem Fische räuchern am besten schmeckt, können Sie sie auch einlagern.
  • Bei optimalen Bedingungen (geringe Luftfeuchtigkeit und kühle Temperatur) hält der geräucherte Fisch 2-3 Tage ohne Geschmacksverlust. Soll der einzigartige Geschmack eine Woche erhalten bleiben, muss die Temperatur unter 5°C bleiben.
  • Im Kühlschrank hält der Fisch bis zu drei Monate. Er muss jedoch fern von Käse oder Kuchen liegen, da er sonst den Geschmack annimmt.