Fugu: Tödlicher Genuss?

Wer den japanischen Kugelfisch Fugu probieren will, braucht viel Mut: Falsch zubereitet, kann er tödlich sein.


Japaner sind zwar durchaus bekannt dafür, etwas andere Essgewohnheiten zu haben, doch für Fugu braucht man nicht nur Entdeckerlust, sondern auch viel Mut! Das Fleisch des bekanntesten Kugelfisches kann nämlich giftig sein.

Welche Gifte stecken im Fisch?

  • Im Großteil des Fisches steckt das Nervengift Tetrodotoxin, das giftiger als Strychnin ist. Am giftigsten ist übrigens der Tigerfugu, der auch als König der Kugelfische betrachtet wird, das Gift ist 30-mal giftiger als Zyankali. Das Gift des Kugelfisches steckt in der Haut, den Augen, Kiemen und den Innereien. Es entsteht bei der Synthese von Bakterien, die der Fugu frisst, durch das Gift schreckt er seine Feinde ab. Das Muskelfleisch ist komplett ungiftig.
  • Zehn Nanogramm Tetrodotoxin sind bereits tödlich. Das Gift wirkt sehr schnell. Körpernerven werden gelähmt, bereits nach fünf bis 30 Minuten zeigen sich erste Symptome, dazu gehören Gefühllosigkeit, Prickeln, später Schwäche und Lähmungserscheinungen. Ein Atemstillstand kann möglicherweise schon nach drei Stunden auftreten. Bemerken Sie Anzeichen, müssen Sie umgehend einen Arzt aufsuchen. Der Magen muss ausgespült werden, des Weiteren müssen lebensrettende ABC-Maßnahmen eingeleitet werden.

Spezielle Zubereitung

  • Nicht jeder darf Fugu zubereiten – nur Fugu-Meisterköche traut man die spezielle Zubereitung zu. In Japan gibt es spezielle Fugu-Schulen, die Ausbildung dauert zehn Jahre – am Ende muss der Schüler einen selbst zubereiteten Fugu essen. Überlebt dieser die Prozedur, hat er alles richtig gemacht.
  • Zunächst wird der Kopf des Fugus abgetrennt, hiernach die Haut abgezogen, dann werden die Innereien entnommen. Besonders giftig sind Rogen und Leber, diese dürfen keinesfalls mit einem Messer in Berührung kommen. Das Filet wird zumeist für Sashimi verwendet und hauchdünn aufgeschnitten, es wird mit Rettich, Möhre, Sojasauce und Wasabipaste serviert.
  • Auch die Fugu-Suppe ist in Japan weit verbreitet. Hierfür wird das Filet für einige Sekunden in die Brühe getaucht. Der Geschmack des Fugus wird als sahnig und gleichzeitig würzig beschrieben, das Fleisch ist sowohl zart als auch fest. Dazu gibt es üblicherweise grünen Tee, Sake oder auch japanisches Bier.

Kein Fugu in Deutschland

  • In Deutschland ist Fugu verboten, in den USA darf er nur tiefgefroren und bereits zerlegt eingeführt werden. Selbst in Japan dürfen nur Leute mit einer speziellen Lizenz den Fisch fangen, verkaufen und ihn zubereiten. Diese Vorsichtsmaßnahmen sollen Menschenleben schützen: Jährlich sterben etwa fünf Menschen an Fugu, zwischen 1956 und 1958 starben sogar ganze 420 Menschen an dem giftigen Fisch.
  • Die giftigen Teile müssen speziell entsorgt werden, sie werden in abgeschlossene Behälter gegeben, und zur Fugu-Giftzentrale nach Tokio gebracht. Hiermit will man vermeiden, dass Obdachlose, die sich von den Restaurantabfällen ernähren, sterben – in der Vergangenheit sind bereits hunderte Menschen so ums Leben gekommen.