Geschmacksverstärker - löst oft Nebenwirkungen aus

Geschmacksverstärker sind künstlich hergestellte Aromastoffe, die den Geschmack eines Lebensmittels verstärken, um so den Genuss für den Verbraucher zu intensivieren


Viele Zusatzstoffe eignen sich als Geschmacksverstärker und werden auch als solche eingesetzt. Der wohl bekannteste Geschmacksverstärker ist die Glutaminsäure und die daraus hergestellten Salze. Umgangssprachlich sind sie auch als Natriumglutamat bekannt.

 

Sie sollen den Geschmack verstärken, wobei ihre Wirkung auf einer Sensibilisierung der Mundpapillen beruht. Außerdem sprechen sie den noch nicht lange bekannten fünften Geschmackssinn neben süß, sauer, salzig und bitter an. Der wird nach seinem japanischen Ursprung - umami – benannt. Ihre Popularität in der Lebensmittelbranche verdanken sie der Tatsache, dass durch das Glutamat auf teure geschmacksgebende Lebensmittel verzichtet werden kann.

Glutamat ist nicht immer auf den ersten Blick erkennbar
Sämtliche Lebensmittel, die den industriell gefertigten Stoff enthalten, sind kennzeichnungspflichtig. Für den Verbraucher sind sie je nach Zusammensetzung mit einem E und einer Nummer zwischen 600 und 625 erkennbar. Das gilt auch für lose verkaufte Waren. Problematisch bleibt die Möglichkeit kleinere Mengen des Geschmacksverstärkers einfach in Lebensmitteln „zu verstecken´“ denn oftmals verbergen sie sich schlicht hinter den Begriffen „Gewürze“ oder „Gewürzmischung“. In diesen Fällen müssen sie nicht weiter auf der Zutatenliste auftauchen.

Glutamat im menschlichen Organismus
Der menschliche Organismus ist in der Lage, die Aminosäure Glutamat eigenständig zu produzieren, um sie dann als Nerventransmitterstoff einzusetzen. Die gesamte benötigte Menge wird im Gehirn gebildet. Das mit der Nahrung aufgenommene Glutamat kann dafür aber nicht angezapft werden. Zwar kann das aufgenommene Glutamat die Blut-Hirn-Schranke normalerweise nicht passieren, allerdings befürchten manche Wissenschaftler, dass bereits bestehende Hirnschädigungen durch Natriumglutamat weiter vorangetrieben werden könnten.

Industriell gefertigtes Natriumglutamat
Glutamat konnte im Jahre 1907 das erste Mal aus Meeresalgen gewonnen werden. Außerdem kommt diese Aminosäure natürlicherweise in Lebensmitteln, wie Käse, Getreide und Fleisch vor. Besonders gehäuft tritt Glutamat in sämtlichen Fertiggerichten auf, wo es zu über 95 Prozent Verwendung findet. Dieses industriell hergestellte Natriumglutamat fällt als Nebenprodukt bei der Herstellung von Zucker an.

Stichhaltige Nachweise über die Schädlichkeit fehlen
Das Glutamat und seine Säuren stehen unter dem Verdacht, das so genannte "China-Restaurant-Syndrom" auszulösen. Der Verzehr größerer Mengen dieses Zusatzstoffes kann für den menschlichen Organismus schädlich sein. Besonders sensible Menschen zeigen nach dem Verzehr Symptome, wie Kopfschmerzen, Schwindel, Übelkeit oder Taubheitsgefühle. Allgemein wird die Aufnahme normaler Mengen mit dem Essen jedoch als unbedenklich eingestuft, obwohl einige der Experten meinen, dass Glutamat dauerhaft die Geschmackswahrnehmung verändern kann. Neuere Studien weisen darauf hin, dass die gesundheitliche Gefährdung eher auf einer unkontrollierten Steigerung des Körpergewichtes beruht. Glutamat erzeugt im Magen dauerhafte Hungergefühle, sodass immer mehr Nahrung aufgenommen wird.