Grillfleisch - die Gefahr lauert im Holzkohlegrill

Selbst Grillfreunde, die sich ihr gesundes Grillfleisch aus kontrollierter Biohaltung auf den Holzkohlegrill legen, wiegen sich in trügerischer Sicherheit. Durch die starke Erhitzung von Steaks, Würstchen und Co. entstehen chemische Stoffe, die krebsfördernde Eigenschaften besitzen. Dieselbe Warnung gilt für kurz gebratenes Fleisch und Waren aus dem Räucherofen. Jedoch kommt es hier, wie beim Fast Food auch, auf die Menge an.

Krebsrisiko durch Fett
Eine besonders tückische Angelegenheit ist Fett, das aus dem Grillgut auf die glühende Holzkohle herabtropft, um dort zischend unter blauen Rauchschwaden zu verdampfen. Hierbei entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Wenn sie in Form von Rauch mit dem Grillfleisch in Berührung kommen, kann dieses vom Rauch benetzte Fleisch Krebs verursachen. Etwas weniger dramatisch ist Kohle, wenn sie an verbranntem Fleisch entsteht. Sie kann den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoff Benzpyren an sich binden, der dann gemeinsam mit der Kohle über die Verdauung wieder ausgeschieden wird. Grillkräuter wie Salbei, Thymian und Oregano sollen ebenfalls Eigenschaften besitzen, die das schädliche Benzpyren im Körper unschädlich zu machen. Auch dem Senf, der ja auf keiner Grillparty als Scharfmacher fehlen darf, wird nachgesagt, dass er Schadstoffe neutralisieren kann.

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Wer sich die Grillparty trotz allem nicht vermiesen lassen möchte, sollte auf Folgendes achten:

• Nie über flammenden oder rauchenden Feuerstellen grillen.
• Das Grillgut soll erst auf den Grill kommen, wenn die Holzkohle bereits durchgeglüht ist.
• Fett und Fleischsäfte dürfen nicht in die Glut tropfen, davor schützen Aluschalen.
• Niemals Pökelfleisch grillen, weil sich dann krebserregende Nitrosamine bilden.

Vorsichtsmaßnahmen
Sehr gut zum Grillen geeignet sind fettarmes Grillfleisch wie Geflügel, Fisch oder Gemüsesorten wie Maiskolben, Champignons und Paprika. Nach Möglichkeit nichts ankokeln lassen und öfters das Grillgut wenden. Ein sogenannter Vertikalgrill, bei dem die Hitze von der Seite kommt, verhindert, dass das auslaufende Fett auf die Kohle tropfen kann.