Kochendes und siedendes Wasser: physikalische Eigenschaften

Kochendes und siedendes Wasser: was für Gargüter beim Kochen einen immensen Unterschied darstellt, ist physikalisch gesehen derselbe Vorgang.


Beim Stöbern in Kochrezepten stößt der Hobbykoch oft auf die Formulierung „sieden“. Demnach ist es von großer Bedeutung, ob zum Beispiel Wiener Würstchen gesiedet oder in kochendem Wasser gegart werden. Der Physiker allerdings kennt lediglich den „Siedepunkt“ eines Stoffes. Was ist nun der Unterschied zwischen Kochen und Sieden beziehungsweise was bedeuten die Begriffe kochendes und siedendes Wasser?

Der Siedepunkt von Wasser – Aggregatzustände
Wasser verhält sich unter Normalbedingungen flüssig. Wird es langsam erwärmt, steigt durch den Temperaturunterschied zwischen Wärmequelle (Topfboden) und Wasseroberfläche das erwärmte Wasser nach oben. Ist der Siedepunkt als Temperatur von circa 100 Grad an der Herdplatte erreicht, verdampft das Wasser direkt am Topfboden. Es bilden sich kleine Blasen mit Wasserdampf, die nach oben steigen und platzen. Diesen Zustand nennt man stilles Sieden, es ist an kleinen Bläschen zu erkennen. Erst wenn im gesamten Gefäß die Temperatur identisch mit dem Siedepunkt des Wassers ist, beginnt das geräuschvolle Sieden und ist als deutliches Blubbern von großen Dampfblasen hörbar. Allerdings ist für den Physiker dieser Übergang von flüssig in gasförmig (der Aggregatzustand oberhalb des Siedepunktes) als Verdampfen oder genauer Sieden bekannt. In der Physik ist also kochendes und siedendes Wasser der gleiche Vorgang.

Die Zubereitung von Nahrungsmitteln in der Küche – Sieden oder Kochen?
Wer schon einmal aufgeplatzte Wiener Würstchen auf seinem Teller vorfand, wird den Unterschied bereits kennen. In der Küche ist also kochendes und siedendes Wasser sehr wohl zu unterscheiden. Je nach Anlass und Gargut ist die Zubereitungsform mit Temperatur und Schnelligkeit vorgeschrieben. Grießklöße, Würstchen, empfindliche Gemüsesorten sowie Pochierte Eier, alles wird in leise siedendem Wasser zubereitet. Nudeln oder Reis, Spargel und insbesondere Marmelade wiederum sind die typischen Gerichte, die sprudelnd kochendes Wasser benötigen.

Übrigens kann man selbst Wasser verdampfen lassen, ohne vorher sprudelnd zu kochen. Vorausgesetzt, der Topf wird sehr langsam und konstant erwärmt und dann knapp auf dem Siedepunkt von 100 Grad gehalten. Der so entstehende Wasserdampf kann perfekt zum Dämpfen von Gemüse und Fisch verwendet werden. Ob kochendes oder siedendes Wasser, bei dieser Methode ist alleine der Dampf entscheidend.