Kochschinken selber machen - wie geht das?

Gerade in der Spargelzeit sollte der Genießer den Kochschinken selber machen – an diesen Geschmack reicht kein gekaufter Schinken heran.


Kochschinken selber machen lohnt nicht nur während der Spargelzeit, denn der Genuss ist unerreichbar. Die wichtigste Voraussetzung für einen guten Schinken ist allerdings das Fleisch, nur mit hervorragender Qualität lässt sich auch ein außergewöhnlicher Gaumenschmaus herstellen. Biofleisch ist etwas fester als das meistens „labbrige“ Industriefleisch, die gesunde, artgerechte Haltung und Nahrung der Tiere ist gerade bei selbst gemachter Wurst zu schmecken, denn hier verfälschen keine chemischen Zusätze den Geschmack.

Grundsätzliches zu hausgemachter Wurst

  • Der Genießer kann nicht nur Kochschinken selber machen, auch die Brat-, Leber- und Blutwurstherstellung ist für den Hobbykoch eine durchaus lohnende Alternative zur Fertigwurst. Viele Metzer besorgen auf Bestellung die notwendigen Zutaten, sodass die Produktion kein Problem darstellt und wie bei allen Speisen ist auch hier die Qualität der Zutaten und der Gewürze für den Geschmack ausschlaggebend.
  • Um einen guten Kochschinken selber machen zu können, muss ein schönes Stück Schinken gepökelt werden, ob das Schinkenstück mit oder ohne Knochen ist, spielt nur eine untergeordnete Rolle. Zu gekochtem, etwas abgekühltem Wasser kommt Pökelsalz, der von dieser Lake vollständig bedeckt Schinken sollte mindestens zehn Tage entweder in einem Plastikgefäß oder besser in einem Steinguttopf im Kühlschrank durchziehen.

Kochschinken selber machen – nur wenige Zutaten sind nötig

  • Nachdem der Schinken durch die Lake zu Pökelfleisch geworden ist, muss er für nochmals ein oder zwei Tage in eine Beize aus Rotwein, Nelken, Lorbeerblättern und einer Knoblauchzehe. Ein besonderes Aroma bekommt der Kochschinken, wenn er vor dem Beizen heiß geräuchert wird, manche Metzger bieten diese Möglichkeit an.
  • Wer sich die Zeit für das Beizen nicht nehmen möchte, kann auch direkt den Schinken mit den Zutaten entweder in eine Kochschinkenform oder in einen Bratschlauch geben. Den Bratschlauch fest an beiden Enden zubinden und den Schinken in kochendes Wasser legen, nach kurzer Zeit die Temperatur auf ungefähr achtzig Grad reduzieren und mindestens zwei Stunden im heißen Wasser garen lassen – die Garzeit hängt von der Größe des Schinkens ab. Danach muss der Kochschinken mindestens drei Stunden in kaltem Wasser auskühlen und im Anschluss ungeöffnet bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen.
  • Wer seinen Kochschinken selber machen will und keine fette Schwarte mag, sollte diese bis zum Verzehr dennoch am Schinken lassen, da sie mit für den Geschmack ausschlaggebend ist.