Küchenirrtum No. 11: Fleisch anbraten

Bei diesem Küchenirrtum geht es darum, wie man Fleisch anbraten kann, damit es saftig bleibt


Die goldene Regel besagt, dass man Fleisch heiß, vor allem aber schnell anbraten muss. Auf diese Weise würden sich nämlich die Poren schließen und der Fleischsaft bliebe drin. Es wird dabei tatsächlich von Poren im Fleisch ausgegangen, die starke Hitze schnell schließt. Dabei besitzt Fleisch doch gar keine Poren! Fleisch besteht aus Muskelfasern und diese wiederum aus Muskelzellen. Bei heißem Anbraten entsteht an der Oberfläche eine Kruste, durch eine Karamellisierung des Oberflächeneiweißes. Doch heißt es keineswegs, dass diese Kruste wasserdicht ist. Einzig die Tatsache, dass schnell gebratenes Fleisch eben schneller fertig ist und keine Zeit hat die gleiche Menge Saft zu verlieren, wie bei langsamen Garen oder Anbraten, sorgt dafür, dass es saftig bleibt.
Wenn man das Fleisch auch bei langsamen Braten schön saftig erhalten möchte, hilft beispielsweise das Marinieren. Das kann beispielsweise mit Öl, Essig, Zitronensaft und Kräutern nach Wahl geschehen. Jedoch hat das schnelle Anbraten eben auch den Vorteil, dass alles schneller fertig ist.

Die hier vorgestellten Küchenmythen sind Ludger Fischers Büchern Kleines Lexikon der Küchenirrtümer und Noch mehr Küchenirrtümer entnommen.