Lexika der Zubereitungsarten

Tipps für die Küche: Erklärungen zu den meisten Zubereitungsarten, die es gibt.


Sie wollen zuhause ein leckeres Rezept ausprobieren, wissen aber nicht was mit Blanchieren oder Degraissieren gemeint ist? In unserem Lexikon der Zubereitungsarten lesen Sie über alle möglichen Arten der Zubereitung und erhalten wertvolle Tipps für die Küche.

Abbinden

Unter Abbinden versteht man das Andicken einer Soße. In der Regel passiert dies durch die Zugabe von Stärke oder Eiweiß.

Anschwitzen

Das Gemüse wird bei wenig Fett kurz in einer Pfanne bei geringer Hitze gegart. Bei dieser Methode schwitzt das Gemüse seinen Saft aus.

Braten

Das Gargut wird in heißem Fett und heißer Luft (Umluft, oder Ober- und Unterhitze) im Backofen gegart. Dabei liegt das Fleisch bestenfalls in einer Schale aus Porzellan oder ähnlichem.

Blanchieren

Die Lebensmittel werden kurzzeitig in kochendes Wasser eingetaucht. Es genügen meistens zwischen 10 und 30 Sekunden. Durch das Blanchieren sollen Enzyme deaktiviert werden, um so Produktveränderungen entgegenzuwirken.

Dampfdruckgaren

Das Wasser im Dampfgarer wird auf 120°C erhitzt. Bei dieser Temperatur dehnen sich Luft und Wasser aus und es entsteht ein Überdruck. Diese Methode ist besonders zeit- und energiesparend.

Dämpfen

Diese Methode eignet sich besonders für zartes Gemüse, Fisch oder zartes Fleisch oder aber auch Kartoffeln. Das Gargut wird mit Hilfe eines Dämpfeinsatzes in einem Topf über dem siedenden Wasser platziert. Dabei ist darauf zu achten, dass das Wasser das Gargut auch beim Kochen nicht erreicht. Der Topf muss bei dieser Methode unbedingt geschlossen gehalten werden.

Degraissieren

Bei Degraissieren wird das Fett aus Soßen und Brühen entzogen. Entweder passiert das durch die Zuhilfenahme eines Löschpapiers, welches über die Brühe gezogen wird, oder man lässt die Soße abkühlen und das schöpft Fett von der Oberfläche ab.

Dünsten

Fleisch, Fisch oder Gemüse wird beim Dünsten in etwas Flüssigkeit, wie Brühe, Wein oder auch Wasser gegart. Es ist eine sehr nährstoffschonende und fettarme Zubereitungsart.

Grillen

Beim Grillen wird das Fleisch über starker Hitzestrahlung gegart, die Temperaturen liegen hier bei ca. 250°C. Es gibt verschiedene Arten von Grills, Kohle-, Gas- oder Elektrogrill. Dies ist eine besonders fettarme Garmethode. Allerdings unterscheidet sich das indirekte Grillen, das hierzulande eher unbekannt und weit mehr in den USA verbreitet ist, von unserer Art des Grillens dadurch, dass das Fleisch der Hitze nur indirekt ausgesetzt ist, also sozusagen beim Grill nicht über dem Feuer, sondern im "Nachbarabteil" gart. Dadurch braucht es zwar länger, wird aber auch zarter.

Kurzbraten

Das Gargut wird in einer heißen Pfanne mit wenig Fett gegart. Besonders positiv ist die Verwendung von beschichteten Pfannen, denn da kann auf die Zugabe von Fett verzichtet werden.

Schmoren

Das Fleisch wird in heißem Fett zuerst kurz angebraten und dann mit Flüssigkeit abgelöscht und in einem geschlossenen Topf bei geringer Temperatur fertig gegart.

Tranchieren

Tranchieren bezeichnet das kunstvolle Zerschneiden und Zerlegen von Gargut wie Fleisch, Fisch oder Geflügel.

Panieren

Das Gargut wird zuerst in Mehl, danach in geschlagenem und gewürztem Ei und zuletzt in Paniermehl gewendet. Anschließend wird das Gargut dann in reichlich Fett gebacken.

Passieren

Man spricht vom Passieren, wenn eine Flüssigkeit von festen Bestandteilen getrennt werden soll. Dabei unterscheidet man zwischen Durchstreichen bei zum Beispiel Mus und Früchten und Durchseihen bei Suppen und Soßen. Als Werkzeug benutzt man hier ein Sieb.

Pochieren

Das Gargut (Fleisch, Fisch oder Gemüse) wird in viel Flüssigkeit gegart. Diese Flüssigkeit wird immer unter dem Siedepunkt gehalten bei ca. 75°C bis 95°C, daher ist es eine der sanften Garmethoden.

Pürieren

Beim Pürieren werden die Lebensmittel zu einem feinen Brei püriert. Dies macht man gewöhnlich mit einem Pürierstab.

Ziselieren

Beim Ziselieren wird das Gargut durch parallele oder sich kreuzende Einschnitte geöffnet, um eine größere Oberfläche zu erhalten. Die Hitze kann beim Garvorgang so schneller eintreten und das Gargut wird schneller und gleichmäßiger gar.