Milbenkäse - die Trüffel unter den Käsesorten

Milben finden sich nicht nur im Bettlaken, sondern auch im Milbenkäse. Und da sind sie nicht zufällig hineingeraten.


Seit langem ist bekannt, dass je nach Art der Lagerung eines Käses mit einem Befall von Milben gerechnet werden muss. Also machte man aus der Not eine Tugend und nutzte die kleinen Tierchen einfach zur Produktion einer besonders würzigen Käsevariante, den sogenannten Milbenkäse. Der Milbenkäse, umgangssprachlich auch Mellnkase genannt, ist eine Käsespezialität, dessen Ursprung im sachsen-anhaltischen Würchwitz und dem ostthüringischen Altenburger Lande liegt. Bereits seit Jahrhunderten wird die Herstellung dort von Generation zu Generation weitergeben.

Wie wird der würzige Milbenkäse hergestellt?

  • Als Basis für die Herstellung des Milbenkäses dient getrockneter Magerquark, wozu vorzugsweise Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch verwendet wird. Gleichzeitig verleihen diese dem Käse seine würzige Note.
  • Der Quark wird im Anschluss zusätzlich mit Salz und Kümmel gewürzt, in kleine Rollen oder Scheiben geformt und in Holzkisten gelagert. Hierdrin reift der Käse zum endgültigen Milbenkäse mit speziellen Käsemilben (Tyroglyphus casei) und Roggenmehl heran. Das Roggenmehl dient der zusätzlichen Ernährung der Milben, damit sie den Käse nicht auffressen.
  • Der gesamte Reifeprozess des Käses kann bis zu einem halben Jahr in Anspruch nehmen. In dieser Zeit färbt sich das Äußere des Käses nach etwa vier Wochen gelb, bis er nach drei Monaten eine rötliches Braun und nach einem Jahr schließlich seine endgültige bernsteinähnliche bis schwärzliche Färbung annimmt.

Gesundheitliche Effekte und Arten des Verzehrs

  • Der Geschmack des Milbenkäse ist mit dem eines würzigen Harzer Käses vergleichbar. Die speziellen Aromen sind nur schwer bestimmen. Typisch für den Milbenkäse ist jedoch seine leichte „Bitternote“ und sein salmiakartiger Geruch.
  • Der Milbenkäse gilt aufgrund seines Geschmacks nicht nur als der „Trüffel“ unter dem Käse, sondern besitzt auch eine homöopathische Wirkung. Nach traditioneller Auffassung soll der Käse positive Auswirkungen auf den Verdauungstrakt und die Darmflora besitzen. Zudem kann er eine desensibilisierende Wirkung auf eine Milbenallergie haben.
  • Es gibt verschiedene Ansichten über den Verzehr. Die einen bevorzugen den Käse mit den Milben, andere hingegen kratzen sie lieber ab. Ganz Mutige essen allein die Milben des Käses als Brotaufstrich. Beim Abkratzen der Milben bleiben auf jeden Fall einige Reste und Ausscheidungen der Milben zurück. Wer also eine Milbenallergie hat, sollte beim Milbenkäse vorsichtig sein.