Molekulare Küche - Wenn Gerichte zu Kunst werden

Molekulare Küche gleicht mehr einer Chemiestunde als dem traditionellen Kocherlebnis.


Gerichte, die völlig neuartige Eigenschaften besitzen, wie heißes Eis, das beim Abkühlen im Mund schmilzt, oder Olivenöl, das aussieht wie Kaviar. Molekularköche backen mit flüssigem Stickstoff oder schießen mit Lasern auf Früchte und sind damit die neuen Stars im Kocholymp.

Zutaten und Grundgedanken der molekularen Küche

  • Die molekulare Küche macht sich bei der Zubereitung von Gerichten die biochemischen und physikalisch-chemischen Prozesse zu Nutze. Verwendet werden dafür Zutaten wie Agar-Agar (E 406), Natriumalginat (E 401), Calciumlactat (E 327), Cellulosederivat (E 461), Sojalecithin (E 322), Guarkernmehl (E 412), Carrageen (E 407), Johannisbrotkernmehl (E 410), Xanthan (E 415), flüssiger Stickstoff (N2), Pro Espuma und Geräte aus der Lebensmittelindustrie.
  • Gerichte mit völlig neuartigen Eigenschaften zu erzeugen und aus jedem Gericht ein Kunstwerk zu machen, das war die Idee vom Erfinder Ferran Adria. Heute hat die Molekularküche noch ganz andere Ziele entwickelt: Wie gelingt es, Nähr- und Geschmacksstoffe in einen transportablen und haltbaren Aggregatzustand zu bringen, um so zum Beispiel den Hunger in der dritten Welt zu bekämpfen?

Die molekulare Küche und ihre größten Vertreter

  • Die Molekularküche ist ein Trend in der Spitzengastonomie. Die führende Nation ist Spanien, wo auch Ferran Adria, der als Erfinder der Molekularküche und innovativster Koch der Welt gilt, sein Restaurant hat. Das Mekka der Molekularküche in Amerika heißt Chicago. Hier treffen sich die berühmtesten Köche der Szene um ihre neuen Entwicklungen zu präsentieren. In Deutschland verzaubert Juan Amadori in seinem Restaurant Amador in Langen bei Frankfurt seine Gäste und Mario Lohninger im Silk Restaurant des Cocoon Clubs in Frankfurt.
  • Ferran Adria machte als erster seine Küche zu einem Labor und gilt seither als Erfinder der Molekularküche. Sie machte ihn zu einem der einflussreichsten Köche der Welt. Drei Michelin-Sterne zeichnen ihn aus. Sein Restaurant El Bulli befindet sich in einer abgelegenen Bucht in der nähe der Costa Brava in Spanien. Jedes Jahr gibt es dort nur eine Menüfolge die aus circa 30 Gerichten besteht.

Starterset übers Internet – Gesundheitliche Bedenken der Molekularküche

  • Es ist oft höchst unklar, was in die Töpfe der Köche wandert. Viele Lebensmittelzusatzstoffe können in höherer Dosierung problematisch für den Menschen werden, was sich durch Unwohlsein oder Übelkeit bemerkbar machen kann. Auch die Dosierung an sich stellt ein Problem dar, da oft nicht sicher ist, wieviel von einem Zusatzstoff für den Menschen noch ungefährlich ist.
  • Inzwischen kann das Starterkit mit Lebensmittelzusatzstoffen ganz einfach über das Internet bestellt werden. Laborkits mit allem wichtigen Zubehör in Sachen Molekulare Küche werden einfach per Mausklick geordert. So wird aus jeder heimischen Einbauküche ganz schnell ein experimentelles Labor. Ob man sich von möglichen schädlichen Auswirkungen abschrecken lässt, muss jeder selbst für sich entscheiden.