Mononatriumglutamat - umstrittener Nahrungsmittelzusatz

Das Mononatriumglutamat sorgt für guten Geschmack in unseren Lebensmitteln, ist aber umstritten.


Seit einiger Zeit wird in der Presse immer wieder über Mononatriumglutamat berichtet. Dieser Geschmacksverstärker findet sich häufig in Fertiggerichten wie Tiefkühlkost, Gewürzmischungen, Dosennahrung, Salatsoßen und anderen. Doch ist Mononatriumglutamat wirklich schädlich, wie so oft behauptet wird? Was ist Mononatriumglutamat eigentlich?

Herkunft und Herstellung
Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure. Es kommt natürlicherweise in fast allen Lebensmitteln vor, besonders wenn sie proteinreich sind, so wie in Fisch, Milchprodukten und Fleisch. Besonders große Mengen enthalten Pilze und Tomaten. Sogar der menschliche Körper produziert diese Substanz. Das den Lebensmitteln zugegebene Mononatriumglutamat ist synthetisch und dient als Geschmacksverstärker. Früher wurde es noch aus proteinreichen Lebensmitteln, wie zum Beispiel Meeresalgen, extrahiert, heute stellt man Mononatriumglutamat in einem bakteriellen Fermentationsprozess her. Dabei wachsen die Bakterien (Corynebacterum glutamicus) in einem flüssigen Medium aus Zucker, Melasse oder Stärke. Die Bakterien produzieren die Substanz und scheiden sie in das Medium aus, wo es später ausgefiltert, gereinigt, kristallisiert und getrocknet wird.

China-Restaurant-Syndrom
Viele Menschen beschweren sich nach dem Verzehr von Mononatriumglutamat über Beschwerden wie Schwindel, Engegefühl in der Brust, Übelkeit und Schwitzen. Da es besonders häufig in der chinesischen Küche verwendet wird, nennt man es auch China-Restaurant-Syndrom. Doch, ist die Ursache wirklich das Glutamat? Bisher konnte in keiner der durchgeführten Doppelblindstudien ein Zusammenhang zwischen diesen Symptomen und dem Nahrungsmittelzusatz hergestellt werden. Nach anderen Studien stammen die allergischen Reaktionen nach asiatischem Essen eher von Zutaten wie Garnelen, Erdnüssen, Gewürzen und Kräutern.

Vorsicht, Asthma?
Andere Artikel berichteten, dass der Verzehr von Nahrung mit Natriumglutamat bei asthmatischen Personen zu Asthmaanfällen führen könnte. Auch hier wurden Forschungen betrieben, um eine Gesundheitsgefährung auszuschließen. Menschen, die bei sich selbst einen Anstieg von Astmaanfällen nach dem Verzehr des Nahrungsmittelzusatze bemerkten, erhielten sowohl diese Substanz als auch Placebos. Dasselbe wurde bei Asthma-Patienten wiederholt, die nicht über Beschwerden nach dem Verzehr des Geschmacksverstärkers litten. Das Ergebnis: es konnte kein Zusammenhang hergestellt werden. Möglicherwiese reagierten diejenigen Personen, die über allergische Reaktionen auf Glutamat klagten, auf andere Komponenten in den Lebensmitteln. Aufgrund dieser beruhigenden Studienergebnissen ist Mononatriumglutamat von den Gesundheitsbehörden in den USA und in den meisten Ländern Europas als gesundheitlich unbedenklich eingestuft worden. In Deutschland ist es als Zusatz in Babynahrung verboten – sicher ist sicher.