Muscheln essen nur für Monate mit ,,r\"

Sollte man nur in den Monaten mit \"R\" Muscheln essen? Was ist dran an dem Mythos?


Woher genau dieser Ernährungsratschlag stammt, ist nicht hinreichend geklärt. Wahrscheinlich verdarben die Muscheln in den warmen Sommermonaten sehr leicht. Nach dem Genuss der leckeren Schalentiere wurden die Menschen krank und stellten schließlich diese Regel auf. Andere Theorien gehen von einem engen Zusammenhang zwischen Muschelhandel und Überfischung aus.

Gekühlte Feinkost
Die "Monate mit r" das ist die Zeit zwischen September und Februar. Hier, in der Winterzeit werden die meisten Muscheln aus ihrem nassen Lebensraum geerntet und für die hungrigen Verbraucher vorbereitet. Aber auch im warmen Sommer setzen Muschelfischer ihre Segel, um die reifen Muscheln aus den Tiefen des Meeres hervorzuholen. Anders als in früheren Zeiten können die Weichtiere heute auch bei warmen Temperaturen bedenkenlos genossen werden. Denn ausgereifte Lagerungs- und Kühlmechanismen sorgen dafür, dass die frischen Muscheln frisch bleiben. Auch der Transport in ferne Länder ist ohne weiteres möglich. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weist Verbraucher, deshalb darauf hin, dass auch in den „r“- freien Monaten einem Muschelmenü nichts mehr im Weg steht.
 Nouvelle ciusine nur im Winter?
Andere Gründe müssten da schon genauer untersucht werden. So spricht zwar nichts gegen den Konsum frischer Sommermuscheln, Liebhaber der exquisiten Schalentiere könnten aber von der Qualität enttäuscht sein. Denn Biologen weisen darauf hin, dass in den warmen Jahreszeiten - besonders in der Zeit von Juni bis August - geerntete Tiere geschmackliche Abweichungen aufweisen können. Die Tiere laichen im Mai; danach fehlen ihnen die Geschlechtszellen, die wohl einen entscheidenden Beitrag zum erlesenen Geschmack beitragen sollen.

Muscheln hochfunktionelle Filtertiere
Muscheln sind kleine Filteranlagen, sie saugen kontinuierlich Wasser in sich hinein und filtern dabei für sie wichtige Nährstoffe heraus. Plankton aber auch andere Kleinstlebewesen ernähren das Schalentier. Pro Stunde werden so etwa zwei Liter Meereswasser durchgeschleust. Aber neben den Schwebeteilchen verbleiben auch die im Wasser enthaltenen Schadstoffe in der Muschel. Besonders im Sommer kann das zum großen Problem werden. Jetzt bildet das Meer vermehrt Algen. Diese, vor allem die einzelligen Dinoflagellaten (Panzergeißelalge) bilden ein Gift, das von den Schalentieren absorbiert wird. Die Muscheln nehmen dieses Nervengift- Saxitoxin- auf und speichern es, ohne selbst geschädigt zu werden. Diesen Prozess nennt man auch „shellfish poisening“. Im Laufe einer Lebensphase entstehen so teilweise sehr hohe Konzentrationen, die für den Menschen ernste Konsequenzen haben können. Wenn Verbraucher solche hoch toxischen Schalentiere essen, kann das unter Umständen sogar tödlich enden. Niedrige Giftanteile verursachen lediglich ein leichtes Prickeln auf der Lippe. Erhöhen sich die giftigen Bestandteile, drohen Lähmungen der Mundschleimhaut oder gar Tod durch Atemlähmung.

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser
Alle in der Europäischen Union geernteten Muscheln unterliegen einer strengen Qualitätskontrolle. So wird sowohl die Wasser- als auch die Muschelqualität regelmäßig überprüft. Mithilfe eines ausdifferenzierten Frühwarnsystems werden mögliche Toxine bereits früh erkannt. Außerdem unterlaufen alle Exemplare vor der Verpackung und dem Transport eine Unbedenklichkeitskontrolle. Lebensmitteltechniker sagen, dass Muscheln zu den am besten überwachten Nahrungsgütern überhaupt gehören. Zudem hat der Mensch, besonders in der Muschelzucht größtmögliche Einflussnahme auf alle umgebenden Faktoren. Der Züchter bestimmt, wann der Muschel welche Nährstoffe zugeführt werden sollen. Außerdem lagern die ausgewachsenen Weichtiere in riesigen Frischwasserbecken, die eventuell vorhandene Schadstoffe herausspülen sollen. Diese sogenannte nasse Lagerung verhindert, dass der Verbraucher verunreinigte - etwa durch Sand oder besagte Gifte - Muscheln erhält.

Perlende Frische
Lebensmitteltechniker warnen aber immer wieder vor selbst gesammelten Muscheln, hier sollte von einem Genuss in den warmen Monaten abgesehen werden. Auch ist es ratsam, Gegenden zu meiden, in denen Giftstoff bildende Algen verstärkt auftreten. Muscheln sollten grundsätzlich nur in vertrauenswürdigen Läden mit einer einwandfrei nachgewiesenen Kühlkette erstanden werden. Nach dem Kauf sollten sie schleunigst verzehrt werden. Ein Indiz für Frische ist das Verhalten der Muscheln beim Garvorgang: öffnen sie sich, können sie genossen werden, tun sie dies nicht, sollte vom Verzehr abgesehen werden.

Historische Überfischung?
Die Regel sich beim Muscheln Essen auf Monate mit r zu beschränken, kann aber auch eine ganz andere Ursache haben. So vermuten verschiedene Austernexperten, dass es im 18. Jahrhundert zu einer Muschelknappheit kam. Die Meerestiere wurden so rege gehandelt, dass die Austernbänke fast leergefischt waren. Auch die Adligen konnten von dem salzigen Lebensmittel nicht genug bekommen. Um die Meerestiere vor dem endgültigen Aussterben zu bewahren, verkündete Kaiser und Austernliebhaber Napoleon einen Noterlass, der besagte, dass man in der Zeit zwischen Oktober und Mai keine Muscheln ernten dürfe. Spezielle Austernkultivierungsparks wurden angelegt, um das für viele adlige Menschen so wichtige Lebensmittel zu erhalten.