Rehkeule beizen: Ja oder nein?

Die Meinungen zur Zubereitung einer Rehkeule gehen auseinander. Die einen bevorzugen die gebeizte Rehkeule, den anderen reicht es, diese einfach zu braten und zu schmoren.


Es gibt viele Spitzenköche, die sagen eine Rehkeule oder auch generell Wildfleisch muss vor dem Braten gebeizt werden. Was aber versteht man genau unter Beizen und warum ist es so wichtig? Andere Meinungen gehen vom Beizen völlig weg und sagen, man muss nur frisches Fleisch oder das Fleisch von älteren Tieren in eine Beize einlegen.

Rehkeule beizen muss sein
Nimmt man zuerst die Meinung genauer unter die Lupe, dass Wildfleisch generell gebeizt werden muss, dann gibt es natürlich verschiedene Methoden zu beizen. Das Beizen soll bewirken, dass das Fleisch seinen strengen Eigengeschmack verliert, den Wildfleisch nun mal hat. Zum anderen hat die Beize den Vorteil, dass das Fleisch durch die Säure mürbe wird. Es wird also beim Braten nicht zäh und trocken. Wie aber beizt man eine Rehkeule richtig? Es gibt die Beize mit Buttermilch und auch die Beize mit Rotwein und Essig. Die Beize mit Rotwein verleiht dem Fleisch einen ganz anderen Geschmack als das beizen mit Buttermilch. Das Ergebnis ist aber letztendlich dasselbe. Für die Beize werden folgende Zutaten vermischt. Man mischt je einen viertel Liter Rotwein und Weinessig mit einem halben Liter Wasser. In diese Mischung gibt man eine Zwiebel, ein Bund Suppengrün, drei Nelken, fünf Wacholderbeeren und zwei Lorbeerblätter. In diese Mischung wird die gewaschene und von allen Sehnen befreite Rehkeule gelegt. Der Behälter wird verschlossen und an einem kühlen und dunklen Ort mindestens drei bis vier Tage ziehen lassen. Stellt man die Beize dagegen mit Buttermilch her, dann wird als Flüssigkeit ein Liter Buttermilch genommen. Auf Wein, Essig und Wasser wird verzichtet. Der restliche Ablauf ist genau wie bei der Weinbeize.

Wann kann man auf Beizen verzichten?
In Fachkreisen heißt es sehr oft, dass Wildfleisch, das eingefroren war, nicht mehr gebeizt werden muss. Durch die Kälte wäre das Fleisch schon mürbe und würde daher auch beim Braten nicht mehr trocken werden. Möchte man aber trotzdem den Wildgeschmack etwas mildern, der eben nicht jedem mundet, dann kann man natürlich auch eingefrorenes Wildfleisch beizen. Allerdings kann man hier die Einwirkzeit auf ein bis zwei Tage reduzieren.