Sauer macht gesund: Rhabarber

Wie kaum ein anderes Gemüse – vielleicht noch Pilze – spaltet Rhabarber die Gemüter. Während die einen gar nicht genug von dem sauren Stielgemüse bekommen können, verziehen andere schon bei der bloßen Erwähnung die Mundwinkel. Auch wer dem grün-roten Gemüse nicht viel abgewinnen kann, sollten sich noch einmal zu einem Rhabarberkompott überreden lassen, denn besonders bei Magenbeschwerden wirkt das Gemüse wahre Wunder.

Obst, das keines ist
Rhabarber ist aus botanischer Sicht eng mit dem Sauerampfer verwandt und biologisch eigentlich kein Obst sondern ein Gemüse. Da er aber meist als Dessert verarbeitet wird, spricht man vom Rhabarber im allgemeinem Gebrauch als Obst. Das Knöterichgewächs ist heute zwar ein alter Bekannter, gelangte jedoch erst im 19. Jahrhundert nach Europa. Aber die Chinesen wussten bereits 2700 vor Christi um den guten Geschmack und die Heilkraft des sauren Stielgemüses. Sie stellten daraus ein Pulver her, das sie gegen Magenschmerzen und Verdauungsproblemen einsetzten. Wer Rhabarber frisch essen möchte, hat nur bis zum 24. Juni Gelegenheit dazu. Danach wird die Rhabarberernte – laut einer alten Bauernregel – eingestellt, um der Pflanze die Gelegenheit zur Regeneration zu geben.

Innerer Frühjahrsputz
Rhabarber ist ein Magenfreund sondergleichen. Aufgrund der in hohen Mengen enthaltenen Anthrachinone reizt er die Gewebe von Leber, Galle und Darmschleimhaut und fungiert so als natürliches Abführmittel. Auch die Pektine regen die Verdauung auf sanfte Weise an.
Außerdem ist Rhabarber das ideale Diätgemüse, da er zum Einen kalorienarm ist und zum Anderen entwässernd wirkt. Des Weiteren sind in Rhabarber sekundäre Pflanzenstoffe in Form der Glykoside, Zitronen- und Apfelsäure, die Vitamine C und K sowie ätherische Öle vorzufinden.

Kontrastreiche Kombis
Rhabarber wird häufig als Kalziumräuber bezeichnet, diese Behauptung ist nicht ganz falsch. Denn
Stielgemüse enthält viel Oxalsäure, die auch für den sauren Geschmack verantwortlich ist. Wird der Rhabarber gegessen, reagiert die Säure mit dem Kalzium der Zähne und hinterlässt ein pelziges, stumpfes Gefühl im Mund. Oxalsäure ist in besonders großen Mengen in den Blättern enthalten, diese dürfen unter gar keinen Umständen mitgegessen werden, um keine Vergiftungen zu riskieren. Auch die Haut der Stängel enthält Oxalsäure, durch Schälen kann man die Aufnahme aber verhindern. Auch wenn die kleingeschnittenen Stücke kurz vor dem Verzehr in kochendes Wasser getaucht werden (blanchieren) reduziert sich der Anteil der Säure. Weiterer Vorteil: Der Rhabarber schmeckt angenehm mild. Idealerweise wird Rhabarber mit milchhaltigen Lebensmitteln oder Speisen kombiniert, das mindert einerseits die Säure und gleicht den Kalziumspiegel im Körper wieder aus. Beliebter Klassiker ist immernoch das Rhabarberkompott mit Vanillesauce.

Wie sauer möchten Sies denn?
Rhabarber-Liebhaber können aus drei verschiedenen Sorten wählen. Da ist zunächst die grünstielige Sorte mit ebenfalls grünem Fruchtfleisch. Diese Sorte ist am sauersten. Weniger Oxalsäure weist der rotstielige Rhabarber mit dem grünen Fleisch auf. Am mildesten im Geschmack ist die Lieblingssorte der Deutschen: Sie hat rote Stängel und rotes Fleisch, sein Geschmack erinnert an Himbeeren.