Sekundäre Pflanzenstoffe in Obst und Gemüse

Sekundäre Pflanzenstoffe sind Substanzen, welche ausschließlich von Pflanzen gebildet werden. Sie haben eine vielfältige Wirkung, so dienen sie als Farb- und Duftstoffe dazu Insekten anzulocken, als pflanzeneigene Hormone und auch als Abwehr gegen Schädlinge und Schadstoffe. Diese schützenden Wirkungen zeigen sekundäre Pflanzenstoffe auch in unserem Körper, wenn wir sie durch Lebensmittel aufnehmen.

Glucosinolate
Hierbei handelt es sich um aus Aminosäuren gebildete Stoffwechselprodukte, die verstärkt in allen Kohlsorten, in Senf, Rettich, und Kresse vorkommen und für den typischen Geschmack verantwortlich sind. Es wurden bisher 120 verschiedene Glucosinate gefunden, die jeweils für eine spezifische Geschmacksabstufung verantwortlich sind, beispielsweise die Schärfe von Meerrettich oder eine bestimmte Bitterkeit in Rosenkohl. Die Glucosinolate verhindern Infektionen und hemmen das Wachstum von Krebszellen.

Phytosterine
Diese sekundären Pflanzenstoffe kommen hauptsächlich als Fettbegleitstoffe in fettreichen Pflanzenteilen vor. Hauptsächlich findet man sie in Nüssen und Kernen, wie Sesam, Pistazie oder Sojabohnen. Die Struktur der Phytosterine ähnelt der tierischer Cholesterine, jedoch haben sie eine cholesterinsenkende Wirkung. Aus diesem Grund werden sie häufig Margarinen zugesetzt, vor allem wenn diese als helfen sollen den Cholesterinspiegel zu senken. Sie senken dabei die LDL-Werte des schädlichen Cholesterins ab, ohne den HDL-Cholesterinspiegel anzugreifen. Der menschliche Körper verwertet jedoch nur fünf Prozent der Phytosterin-Zufuhr.

Enzyminhibitoren
Diese Stoffe kommen in Getreide und Getreideprodukten vor, ganz gleich ob Vollkorn oder Weißmehlprodukte, da sie sich im Mehlkörper befinden. Sie hemmen die Wirkung von Enzymen, die für den Abbau von Eiweiß und Stärke im Magen-Darm-Trakt verantwortlich sind, beziehungsweise machen diese manchmal ganz wirkungslos. Dadurch wird weniger Eiweiß aus der Nahrung aufgenommen und die Stärke nur unvollständig abgebaut. Es konnte jedoch bisher keine nachteilige Auswirkung auf die Versorgung mit Eiweiß nachgewiesen werden, stattdessen wird die Wirkung eher als positiv gewertet, da durch den verlangsamten Stärke-Abbau der Blutzuckerspiegel ebenfalls nur langsam ansteigt.

Ballaststoffe
Diese Faserstoffe sind das stützende „Gerüst“ der Pflanzen. In tierischem Gewebe kommen Ballaststoffe praktisch nicht vor. Die Wirkungsweise im Körper ist bei wasserlöslichen und wasserunlöslichen Ballaststoffen unterschiedlich. Wasserlösliche Ballaststoffe quellen im Magen auf und sorgen für ein schnelleres Sättigungsgefühl. Außerdem werden dadurch auch Cholesterin und Gallensäure gebunden und ausgeschieden. Im Darm binden sie außerdem das Wasser, sodass die Stuhlmenge größer wird und gegen die Darmwände drückt. So wird die Verdauungsfähigkeit angeregt. Die wasserlöslichen Ballaststoffe werden nahezu vollständig im Darm abgebaut.