Speisegelatine - das steckt dahinter

Speisegelatine wird aus dem Bindegewebe von verschiedenen Tieren gewonnen und findet vielfältige Anwendung im Lebensmittelbereich.


Gelatine ist ein tierisches Eiweiß, das vor allem aus dem Bindegewebe von Schweinen und Rindern, aber auch aus Geflügel und Fisch gewonnen wird. Ungereinige Gelatine wurde früher als Knochenleim im Handwerk benutzt, die gereinigte Form ist als Speisegelatine bekannt. In Lebensmitteln wird sie vor allem fettreduzierten Produkten beigemischt, daneben dient sie als Geliermittel für Süßigkeiten, Milchprodukte und Backwaren, hier vor allem als Tortenguss.

Die Herstellung von Speisegelatine
Das Bindegewebe, das sich an Haut und Knochen der Tiere befindet, wird aufgespalten, um das darin enthaltene Kollagen zu gewinnen. Dies kann durch Kochen oder durch eine Behandlung mit Basen oder Säuren erfolgen. In der industriellen Produktion von Gelatine wird meistens die Säure- oder Basenbehandlung angewendet. Zunächst wird das Fett grob entfernt und die Knochen zerkleinert, dann wird das Bindegewebe einige Zeit eingeweicht. Bei der Säurebehandlung, die sich zum Beispiel für Schweineschwarten gut eignet, wird hierzu Schwefel- oder Salzsäure benutzt, in eine solche Lösung wird die Schweineschwarte einen Tag lang eingelegt. Danach wird das Material neutralisiert und ausgewaschen, um das Kollagen zu extrahieren. Für Speisegelatine aus Rind wird eher die basische Behandlung angewendet, bei dem der Rohstoff einige Wochen bis Monate in Kalkmilch eingelegt wird. Nach diesen Verfahren ist das Kollagen in Wasser löslich, es wird langsam über einen längeren Zeitraum gekocht und dadurch extrahiert. In Trocknern wird die Gelatine eingedickt und gemahlen oder zu Blattgelatine geformt.

Die Anwendung von Speisegelatine
Gelatine quillt auf, wenn es in Wasser gegeben wird, löst sich ab etwa 50 Grad auf und verfestigt sich beim Abkühlen wieder. Sie sollte vorsichtig erwärmt werden, da sie bei einer Temperatur über 80 Grad ihre Gelierkraft verliert. Neben der Verarbeitung in Lebensmitteln wird sie auch als Nahrungsergänzungsmittel verkauft, das die Funktion von Gelenken und Knochen unterstützen soll. Speisegelatine für die Küche ist vor allem als Tortenguss bekannt, der den Fruchtsaft oder das Wasser zu einem Gelee andickt. Auch in Götterspeise und Sülze ist sie noch leicht erkennbar. Sie wird aber auch häufig für fettreduzierte Produkte wie Halbfettmargarine und für Milchprodukte verwendet. Sehr oft kommt Speisegelatine in Süßwaren zum Einsatz und in Tabletten werden die Wirkstoffe oder Vitamine durch einen Überzug aus Gelatine geschützt.