Tofu - der Bohnenquark aus Fernost

Beim Thema Tofu scheiden sich bei uns Europäern die Geister. Die einen wollen nicht mehr darauf verzichten, die anderen tun es wiederum nur zu gern.


Tofu als Nahrungsmittel etabliert sich immer stärker auch in Europa. Vor allem Menschen, die Wert auf eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung legen, wie Vegetarier und Veganer, zählen den asiatischen Sojaquark zu ihrem festen Speiseplan. Auch die Gastronomie bietet verstärkt Gerichte mit Tofu im Rahmen des neuen Trends zur vegetarischen Küche an.

Soja als Grundlage

  • Tofu ist ein Produkt aus den Bohnen der Sojapflanze, die im asiatischen Raum, vor allem in China, Grundlage für viele Nahrungsmittel ist. Das Verfahren der Tofuherstellung ist der Käse- und Milchgewinnung sehr ähnlich. Zunächst wird nämlich aus den Sojabohnen die Sojamilch hergestellt.
  • Diese wird durch Kochen und die Hinzugabe von Nigari, Calciumcarbonat oder Zitronensäure zu einer festeren teigähnlichen Masse, da das Eiweiß zur Gerinnung gebracht wird. Dieser Quark wird schließlich in Blöcke gepresst und kann auf vielfältige Weise in Gerichten verarbeitet werden.
  • Typischerweise besitzt Tofu einen sehr schwachen Eigengeschmack und Geruch, weshalb es immer einer Würzung bedarf. Deshalb ist diese nahrhafte Eiweißbombe auch so flexibel bei allen Geschmacksrichtungen und Gerichten einsetzbar. Der Tofu übernimmt dann den Geschmack der übrigen Zutaten.

Tofu Arten

  • Bei festem Tofu wird zwischen der asiatischen und westlichen Variante unterscheiden. In Asien hat fester, frischer Tofu noch einen recht hohen Feuchtigkeitsgehalt und eine vergleichbar weiche Konsistenz, ähnlich der von frischem Fleisch. Westlicher frischer Tofu dagegen ist die festeste Tofu-Sorte mit dem geringsten Feuchtigkeitsgehalt. Die Konsistenz ist hier schon gummiartig und eher gegartem Fleisch ähnlich.
  • Es gibt drei Arten von Tofu, die sich aufgrund kleiner Unterscheide in der Herstellung am Feuchtigkeitsgehalt und an der Festigkeit der Masse unterscheiden. Bei den frischen Tofu-Arten ist der Seidentofu die weicheste und zarteste Sorte. Aufgrund dieser Konsistenz lässt er sich leicht cremig rühren und wird hauptsächlich für Süßspeisen verwendet. Abgesehen von Tofu aus Sojabrei gibt es auch Tofu aus anderen Hülsenfrüchten, wie Schwarzbohnen oder Kichererbsen. Diese sind bei uns jedoch kaum verbreitet.

Tofu Produkte

  • In Asien findet man eine Menge unterschiedlicher Tofuspezialitäten, wie Schimmel- und Bluttofu. In Europa sind außer dem frischen Tofu hauptsächlich geräucherter Tofu und verschiedene Kräuter-Tofu-Sorten bekannt und beliebt.
  • Auch Fertigprodukte, wie Würstchen, Aufschnitt oder Bratlinge in verschiedenen Geschmacksrichtungen sind in der vegetarischen Ernährung sehr verbreitet. In westlichen Ländern wird Tofu hauptsächlich als Fleischersatz verwendet, weshalb auch eine fleischähnliche feste Konsistenz erwünscht ist.