Zuckerarten - alles Zucker, oder was?


Zucker ist nicht gleich Zucker. Nur selten findet man auf der Inhaltsbeschreibung eines Lebensmittels die schlichte und allgemein verständliche Bezeichnung "Zucker". Statt dessen werden verwirrende Begriffe, wie Glukose, Dextrose, Fructose, Hexosen und Maltose gebraucht. Hinter all diesen chemisch klingenden Begriffen stecken letztendlich verschiedene Zuckerarten. Häufig soll dadurch die wahre Inhaltsmenge des Zuckers verschleiert werden, um Kunden nicht abzuschrecken.

Der Gebrauchszucker aus der Küche
Was wir unter dem Begriff "Zucker" verstehen, sind meistens jene kleinen, weißen Kristalle, die wir in Streusel- oder Würfelform in Kaffee und Tee geben und die auch sonst bei der Essenszubereitung verwendet werden - der sogenannte Gebrauchszucker. Dieser Zucker ist ein gereinigtes chemisches Produkt, das zu fast 100 Prozent aus dem Zweifachzucker Saccharose besteht. In der Natur kommt das Kohlenhydrat Saccharose vorrangig in Früchten oder Pflanzensäften vor. Er ist insbesondere in der Zuckerrübe enthalten, die als Rohstofflieferant für die industrielle Zuckerfabrikation gilt. Um den Gebrauchszucker herzustellen, werden durch chemische Prozesse zwei andere Zuckerarten miteinander verbunden: Traubenzucker (auch Glukose oder Dextrose) und Fruchtzucker (Fruktose). Beide zählen zu den sogenannten Hexosen. Mit diesem Begriff bezeichnet man die Gruppe der gebräuchlichsten Einfachzuckerarten, nämlich jene mit sechs (hexa-) Kohlenstoffatomen im Zuckermolekül.

Süße aus Früchten: Glukose und Fruktose
Sowohl Glukose als auch Fruktose kommen in der Natur vor allem in süßen Früchten vor. Da diese Einfachzucker sofort vom Körper aufgenommen werden können, ohne dass sie umgewandelt werden müssten, sorgen sie für einen sehr raschen Anstieg des Blutzuckerspiegels, weshalb sie zu den eher ungesunden Energiespendern zählen. Höchstens 10 Prozent der Gesamtenergiemenge sollten deshalb aus Einfachzuckern gewonnen werden.
Fruktose ist auch ein beliebter Zuckeraustauschstoff, der allerdings bei Diabetikern in die BE-Berechnung mit einfließen muss.

Süßes aus der Milch: Laktose
Zucker ist aber nicht nur in Früchten enthalten, er kann auch anderweitig gewonnen werden: Laktose, auch Milchzucker genannt, wird zum Beispiel aus Molke und Magermilch gewonnen. Dieser Zucker ist dem Körper schon aus der Muttermilch sehr vertraut. Er ist, insbesondere für Säuglinge, ein sehr wichtiger Energielieferant. Milchzucker ist in allen Milchprodukten, also auch in Buttermilch, Joghurt und Käse, enthalten, findet darüber hinaus aber auch Anwendung in der Medikamentenherstellung, denn er eignet sich sehr gut als Trägersubstanz für den Wirkstoff des Medikaments. Die Muttermilch der unterschiedlichen Säugetiere hat verschieden hohe Laktose-Anteile. Den höchsten Anteil, mit sieben Prozent hat der Mensch selbst, Kuh- und Schafsmilch liegen bei vier bis fünf Prozent; den geringsten Anteil enthält Ziegenmilch. Im Darm wird diese Zuckerart dann in seine beiden Bestandteile, Glukose und Galaktose zerlegt. Verantwortlich dafür ist das Enzym Laktase. Bei manchen Menschen wird dieses Enzym aber nicht in ausreichendem Maße produziert, sodass der Zucker nicht gespalten werden kann und zu Blähungen und Durchfall führt - dies wird Laktose- Intoleranz genannt. Betroffene sollten laktosehaltige Nahrungsmittel deshalb dringend meiden.

Zucker als Grundlage für Bier: Maltose
Auch aus Getreide kann Zucker gewonnen werden. Die sogenannte Maltose, auch Malzzucker genannt, wird beim Abbau der Stärke von Malz gewonnen und gehört ebenfalls zu den Zuckerarten. Maltose ist ein Stoff, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt und deshalb vor allem in Bier, aber auch in Brot und Honig zu finden ist.